20 Fragen an – Bäckermeister Bernd Kütscher

Moin,

nachdem ich euch letztes Jahr jeden Monat Kollegen der „Torten Szene“ in meinen „20 Fragen an…“ vorgestellt habe, möchte ich dieses Jahr einige meiner Fachkollegen aus der Bäcker und Konditoren Szene vorstellen. Jeder ist ein Spezialist auf seinem Gebiet, daher sind die 20 Fragen auch immer auf jeden einzelnen abgestimmt. Den Anfang macht heute: Bernd Kütscher.

Seit 2017 Jahr darf ich ja an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk als Dozentin tätig sein. Hier haben sich auch unsere Wege gekreuzt, denn Bernd Kütscher ist der Leiter der Akademie. Der Bäckermeister und Betriebswirt leitet die Schule seit 2006 und ich würde ihn einfach mal als „Mr. Brot“ betiteln. Dem ein oder anderen Nicht-Fachmann ist das Gesicht vielleicht bekannt, da er in der 1. Staffel von „Deutschlands bester Bäcker“ an der Seite von Johann Lafer als Juror fungierte – also auch ein TV Kollege ;-)

Neben einer ganzen Reihen von Aufgaben und Ämtern für das Bäckerhandwerk, z.B. Geschäftsführer Deutsches Brotinstitut, Juror bei internationalen Wettbewerben des Bäckerhandwerks, Jurypräsident für die Jugendweltmeisterschaft des Bäcker- und Konditorenweltverbandes UIBC, Coach der Bäckernationalmannschaft (ja so etwas gibt es auch) oder Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuchkommission (DLMBK), ist er vor allem mit sehr viel Einsatz und Überzeugung ein Kämpfer für gutes Brot!

 1. Seit wann bist Du Bäcker?

„Mein Kinderzimmer war direkt über der Backstube meiner Eltern. Insofern wurde ich jeden Morgen vom Brotduft geweckt und die Backstube selbst hat sich schon bald als super Spielplatz erwiesen. Teig ist einfach viel besser als Knete! Daher bin ich eigentlich schon immer Bäcker. Die Berufsausbildung habe ich im Jahr 1986 abgeschlossen, bin also seit über 30 Jahren auch Bäcker von Beruf, seit 1990 Bäckermeister.“

2. Warum hast Du Dich für den Beruf entschieden?

„Angesichts der oben genannten Vorzeichen war dies klar, doch um ehrlich zu sein stand der Beruf in jungen Jahren kurz mal auf der Kippe. Damals habe ich nebenbei als „Alleinunterhalter“ bei Hochzeiten usw. sehr gutes Geld verdient. Dies waren die Vorgänger der DJs heute, nur eben mit selbst gemachter Musik. Dann war da plötzlich das sehr lukrative Angebot eines „Tanzpalastes“ an der Mosel für einen Jahresvertrag, der nicht mehr zum Beruf gepasst hätte. Zum Glück habe ich mich richtig entschieden.“

3. Was macht für Dich die Faszination „Brot“ aus?

„Brot ist mehr als nur ein Lebensmittel. Es ist ein Kulturgut, welches die Geschichte der Menschheit entscheidend geprägt hat. Abgesehen davon ist Brotbacken magisch. Alle Zutaten sind wenig schmackhaft, doch die Kunst des Bäckers macht daraus ein Brot, dessen Duft Nobelpreisträger Jaroslav Seifert treffend als „Duft aller Düfte“ bezeichnet hat.“

4. Bei welchem Brot kannst Du auf keinen Fall „Nein“ sagen?

„Eigentlich bei jedem kräftig gebackenen Brot aus traditioneller Herstellung, mit langer Teigführung und damit viel Zeit für Geschmack. Dazu nur ein wenig Landbutter oder etwas Schmalz – der perfekte Genuss!“

5. Gibt es einen Bäcker der Deine Arbeit beeinflusst hat?

„Davon gibt es viele, zum Beispiel mein Vater oder mein Lehrmeister in der Ausbildung. Nachdem die besten Bäcker zu uns nach Weinheim kommen, als Teilnehmer oder Dozent, ist der Prozess des Lernens aber längst noch nicht zu Ende, wobei ich wegen vielerlei Aufgaben heute leider nur noch selten dazu komme, selbst mit zu backen. Das machen unsere tollen Fachlehrer, die ich mit ausbilden durfte, umso besser.“

6. Woran erkennt man, ohne große Ahnung zu haben, ein gutes Brot?

„Ein gutes Brot muss mich anlachen! Auch eine leichte Fensterung der Kruste bürgt oft für Qualität. Die Kruste sollte kräftig gebacken sein – wer ein gutes Brot anschneidet, muss  hinterher die Küche kehren. Die umfangreichste Liste guter und sehr guter Brot aus anonymen Qualitätstests findet man im Internet unter www.brotinstitut.de„

7. Was macht ein gutes Weißbrot aus?

„Hier gilt exakt das gleiche, wobei die Kruste bei einem Weißbrot oft etwas dünner ist, dafür die Fensterung in der Regel noch ausgeprägter. Dies meint die kleinen Krustenrisse, die beim Auskühlen entstehen. Ein gutes Weißbrot wird immer auch mit einem Vorteig gebacken, z.B. mit einem Weizensauerteig oder einem Poolish, also ein weicher, über Nacht geführter Vorteig aus Weizen, Wasser und etwas Hefe.“

8. Was sind für Dich wirkliche Brotspezialitäten?

„Ganz klar all jene, die wir im Deutschen Brotregister registriert haben, derzeit schon über 3.200 Sorten. Innungsbäcker haben die Möglichkeit, ihre Brotspezialitäten aus eigener Rezeptur online unter www.baeckerhandwerk.de einzugeben.“

9. Eher Brot Purist oder doch extravagant?

„Ich persönlich finde, dass ein Brot nach Brot schmecken sollte, nicht unbedingt zu sehr nach Speck, Röstzwiebeln, Chili oder anderen zu dominanten Zutaten. Innovative Sorten mit extravaganten Zutaten probiere ich durchaus mal ganz gerne, doch ein gut gebackenes Mischbrot ist mir beim Abendbrot meist lieber.“

10. Wie wichtig sind gute Zutaten, für ein gutes Brot?

„Aus meiner Sicht ganz entscheidend. Das ist wie bei einer Soße. Wenn Du nichts Gutes reintust, kommt da nichts Gutes raus.“

11. Eine Kombination mit Brot die man auf jeden Fall probiert haben muss?

„Ein Früchtebrot mit hohem Fruchtanteil, belegt mit einer dünnen Scheibe eines eher milden Blauschimmelkäses und dazu ein Schluck Süßwein. Es kommt hier natürlich etwas auf die genauen Sorten an, doch wenn Du die richtigen triffst, haut Dich das um.“

12. Was bevorzugst Du: Brötchen oder geschnittenes Brot? Und warum?

„Es kommt auf die Tagesform an, doch in der Regel bevorzuge ich Brot, gerade auch beim Frühstücksbuffet in Hotels. Die Brötchen dort sind selten vom Bäcker, oft schlecht aufgebacken und meist trocken. Brote bieten zudem eine viel komplexere Aromenvielfalt als Brötchen.“

13. Viele haben „Angst“ vor Hefe – gibt es einen Tipp, damit es gelingt?

„Ja: nimm nicht zu viel Hefe und gib dem Teig ausreichend Zeit, um zu reifen. Die frühere Angabe in Haushaltsrezepten „1 Päckchen Hefe auf 1 Pfund Mehl“ entspricht über 8 % Hefe. Bei Brot nimmt man heute höchstens noch 2 %, oft weniger.“

14. Ein Fehler der bei der Brotherstellung immer wieder gemacht wird?

„Die Liste ist lang: zu kurz oder zu lang geknetet, zu warmer oder zu kalter Teig, zu wenig Teigreifezeit, zu knapp gebacken usw. Der Klassiker aber ist: beim Abwiegen Hefe oder Salz vergessen. Das erste merkt man mit der Zeit und kann den Teig manchmal noch retten, das zweite merkt oft erst der Kunde. Das Brot schmeckt dann mega-fade.“

15. Woran erkennt man eine gute Bäckerei?

„Auch hier ist der Bäckerfinder unter www.brotinstitut.de zu empfehlen. Ansonsten kann man sich sehr gut auch an der Schlange vor der Ladentüre orientieren.“

16. Deutsches Brot ist „Weltkulturerbe“ – was macht unser Brot so besonders?

„Die Deutsche Brotkultur wurde in die Liste der immateriellen Kulturgüter der deutschen UNESCO-Kommission aufgenommen und ist somit nationales Kulturerbe. Für das Weltkulturerbe fehlt noch die Empfehlung der Deutschen Kultusministerkonferenz zur UNESCO nach Paris. Die Pizza wurde bereits vom italienischen Staat erfolgreich beantragt und ist Weltkulturerbe, jetzt macht sich Macron für das französische Baguette stark. Ich hoffe sehr, dass auch die Deutsche Brotkultur bald die Würdigung erfährt, die sie verdient hat.“

17. Für altes Brot gibt es eine Verwendung im armen Ritter oder Brotpudding. Hast Du noch einen Tipp?

„Ja, viele. In meinem Blog brotexperte.de zeige ich 16 Möglichkeiten, um Brotabfall zu vermeiden, darunter auch solche, die altes Brot verwerten:  http://www.brotexperte.de/brotkultur/altes-brot-verwerten-brotabfall-vermeiden/„

18. Proteinbrot, Low Carb Brot, veganes Brot – nur Trend oder Bäckerei der Zukunft?

„Ernährungstrends sehe ich persönlich eher kritisch. Aus wissenschaftlicher Sicht spricht viel für eine ausgewogene Mischkost. Außerdem ist Brot an sich ein sehr wertvolles Lebensmittel und z.B. Haupt-Ballaststofflieferant in unserer Ernährung. Insofern glaube ich, dass die traditionelle Art des Brotbackens langfristig bleibt, die anderen Trends nicht.“

19. Auch unsere europäischen Nachbarn haben eine große Auswahl an Brot. Ciabatta und Baguette kennen die meisten. Was sollte man noch probiert haben?

„Die Auswahl ist bei vielen Nachbarländern weitaus geringer, weil die meisten davon ganz überwiegend nur mit Weizen backen. Doch auch hier gibt es viele leckere Optionen, neben den genannten z.B. Focaccia, Pain de Champagne oder Fougasse. Ist der Schweiz sind Brote aus Ruchmehl oft sehr lecker und inzwischen auch hierzulande erhältlich. Eine Übersicht über die Brotsorten Europas findest Du übrigens hier: http://www.brotexperte.de/brotsorten/brotsorten-in-europa/„

20. Brot ist für mich…

„… Beruf und Berufung, mit großer Passion. Ich kann gar nicht anders.“

 

Und wer von euch nun Lust auf Brot hat und vielleicht auch das ein oder andere Rezept braucht, dem kann ich diese beiden Bücher ans Herz legen:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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