20 Fragen an den mehrfachen Pâtissier des Jahres Christian Hümbs

Moin,

gleich geht es wieder an die Schneebesen und während Enie das Startzeichen gibt, haben wir beide hinter den Kulissen meist noch ein wenig Zeit zum fachsimpeln. Nachdem ich dir im Januar das Thema „Brot“ in meinen 20 Fragen an Bernd Kütscher näherbringen konnte ist heute mein lieber TV-Kollege Christian Hümbs zu Gast auf´m Blog und stellt sich meinen 20 Fragen.

Als Spezialist für das ‚Süße danach’ wurde er mehrfach zum Pâtissier des Jahres gekürt, zuletzt 2017. Christian und mich verbindet neben der Jurorentätigkeit und dem Beruf des Konditors auch die unstillbare Leidenschaft für das Süße in jeder Form. Und ich glaube gerade diese Leidenschaft macht die gemeinsame Arbeit vor der Kamera so unheimlich angenehm.

Die Liste seiner Erfolge ist lang und nach verschiedenen Stationen, unter anderem auf Johann Lafers „Stromburg“, im Ritz Carlton „Aqua“, Wolfsburg oder dem „Haerlin“ im Vier Jahreszeiten, Hamburg ist er seit Mai 2017 an der Seite von Jan Hartwig im „Atelier“ im Bayrischen Hof München, das im Herbst mit dem begehrten 3. Stern ausgezeichnet wurde.

Ich bin sehr stolz mit ihm zusammen immer wieder auf die Suche nach Deutschlands bestem Hobby- und Promibäcker gehen zu dürfen und wünsche dir nun viel Spaß mit den „20 Fragen an Christian Hümbs“.

1. Du bist gelernter Konditor und Koch. Wann hast Du Dich für die Patisserie entschieden?

Das war nach meiner zweiten Ausbildung zum Koch. Da habe ich in der Stromburg bei Johan Lafer angefangen und dort bin ich automatisch in die Patisserie gerutscht und habe es nie bereut.

2. Warum hast Du Dich für die Patisserie entschieden?

Eigentlich war das tatsächlich ein Zufall. Ich hatte aber immer schon ein kreatives Händchen, konnte meinen ersten Berufswunsch als Stuckateur leider nicht wahrnehmen und bin dadurch in die Konditorei bzw., später Patisserie gerutscht.

3. Was ist der besondere Reiz in der Patisserie zu arbeiten und nicht in einer Konditorei?

Für mich bietet die Patisserie ein weitaus kreativeres und weiteres Umfeld als die Konditorei und ich habe schnell gemerkt, dass mir das sehr gut liegt.

4. Bei welchem Dessert kannst Du auf keinen Fall „nein“ sagen?

Bei Spaghetti Eis und Kaiserschmarn gibt es bei mir kein Halten.

5. Gibt es einen Patissier der Deine Arbeit beeinflusst hat oder noch tut?

Auf jeden Fall Pierre Lingelser für den deutschen Bereich. Er ist seit Jahrzehnten einer der besten Patissiers Deutschlands und ich bewundere und verfolge seine Arbeit seitdem ich in der Patisserie tätig bin. Und dann ist da noch Paco Torreblanca, für mich einer der größten der Welt!

6. Du verarbeitest viel Gemüse in Deinen Desserts. Wie bist Du dazu gekommen?

Während meiner Zeit im Arosa auf Sylt fragte mich der damalige Hoteldirektor Frank Nagel, ob ich nicht Lust hätte ein Dessertmenü für die Sommersaison zu entwerfen. Das war der Anfang meiner ersten Experimente mit Gemüse im Dessert und im Zusammenhang eines kompletten Menüs.

7. Mit welchem Gemüse könnte man selber mal Zuhause experimentieren?

Karotte ist für mich der Klassiker im Bereich Gemüse und Dessert, das kennt man ja auch schon seit Jahren aus dem Kuchenbereich. Wer sich mal an etwas anderes wagen möchte, dem empfehle ich Rote Beete in Kombination mit weißer Schokolade. Eine wahre Gaumenüberraschung.

8. Was macht für Dich ein gutes Dessert aus?

Die perfekte Balance zwischen Süße, Säure und Sättigung.

9. Warum ist „Crunch“ für Dich so wichtig bei Desserts (und ja auch Torten, Kuchen etc.)?

Weil der Crunch als Textur eine wichtige Funktion beim Essen hat. Ohne ihn wäre ein Dessert doch recht eintönig, man hätte einen einheitlichen Brei im Mund. Der Crunch basiert allerdings bei mir nicht nur auf knusprigen Elementen auch frische naturbelassene Früchte haben durch ihre feste Konsistenz ein anderes Mundgefühl als reine Mousse und Creme.

10. Eine weitere Philosophie von Dir ist es den Zucker weitest gehend zu reduzieren. Warum?

Ich bin fest davon überzeugt, dass die Zukunft des Desserts wesentlich zuckerreduzierter sein wird. Das liegt am Wunsch vieler Gäste sich bewusster zu ernähren.

11. Dank Tim Mälzer wissen viele das Backen nicht Kochen ist – gerade Dessert werden etwas Stiefmütterlich behandelt. Wie kann man Zuhause, ohne viel Wissen, sein Dessert aufpeppen?

Indem man sich einfach mal etwas traut um Spannung im Dessert zu erzeugen. Außergewöhnliche Kombinationen zum einen geschmacklich und zum anderen eine ausgefallene Präsentation.

Quelle: Christian Hümbs – Richtig gut backen, DK Verlag/Fotos: Jan C. Brettschneider

12. Einen Fehler den Du häufig bei Desserts siehst?

Viele Desserts sind leider geschmacklich nicht ausgewogen.

13. Deine Desserts sind wahre Kunstwerke, die man nicht verschlingen sollte, sondern bewusst genießt. Isst Du trotzdem mal sowas banales wie einen Schokoladen Pudding?

Ja, sehr gerne sogar!

14. Wenn man nicht viel Zeit hat, aber z.B. bei einem Date mit einem Dessert glänzen möchte, was würdest Du empfehlen?

Einen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern. Wer kann da schon widerstehen ☺

Quelle: Instagram Christian Hümbs/Fotos: Jan C. Brettschneider

15. Ist „vegan“ ein Thema bei Deinen Kreationen?

Nein.

16. In Deinen Desserts kommen als Bestandteile vor wie Fichten, Moos, Blumenkohl oder Essenzen von schwarze Johannisbeer-Hölzern – woher kommen Deine Ideen?

Zu 50% kommen mir diese tatsächlich an den abstrusesten Orten und zu den ungeplantesten Zeiten. Das wichtigste ist daher immer etwas zu schreiben oder das Handy dabei zu haben, damit man sich diese Gedankenfetzen auch schnellstens notieren kann. Die anderen 50% setzen sich aus dem Erfahrungsschatz und sehr guten Freunden, Bekannten und Produzenten zusammen, die mich immer wieder mit neuen Produkten konfrontieren.

17. Du legst sehr viel Wert auf hochwertige Produkte und beziehst viele Zutaten auch Regional. Wie wichtig sind gute Zutaten für den Geschmack?

Absolut essentiell! Man kann ja leider auch keinen Ferrari ohne eine Menge Sprit fahren ;-)

18. Nicht nur die Zutaten sind ein wichtiger Bestandteil bei Deinen Kreationen, sondern auch die Teller, Gefässe etc. auf denen Du anrichtest. Was sollte man bei der Auswahl beachten?

Das Auge isst ja bekanntlich mit und für mich rundet das Geschirr auf dem ich anrichte das Dessert und was ich damit ausdrücken möchte perfekt ab. Einer meiner größten Inspirationen ist hier z.B. der Chefkoch Grant Achatz des 3-Sterne Restaurants Alinea in Chicago. Er hat für mich das Zusammenspiel von Gericht und Geschirr perfektioniert und entwirft hierfür auch eigene Geschirrkomponenten für seine Gerichte.

19. Was ist dir wichtiger bei einem Dessert: der Geschmack oder die Optik?

Definitiv der Geschmack!

20. Ein gutes Dessert ist für mich…..

…wenn man nach dem letzten Löffel noch einen mehr möchte….

 

Und wenn du jetzt erst so richtig Lust auf Christians süße Kreationen bekommen hast. Schau doch mal im Buchhandel, dort findest du sein Buch: „Richtig gut backen“ – 224 Seiten geballte Backlust!

xxx