Moin,
nach dieser Woche musste ich dringend was herzhaftes essen, aber es war einfach alles zu lecker!In der Meisterschule ging es diese Woche um die Herstellung von Pralinen = immer her mit der Schokolade! Allerdings gab es einen kleinen Hacken: ich habe während meiner Lehre nie Pralinen gemacht, auch nicht in der Überbetrieblichen Unterweisung oder Berufschule und in den 11/2 Jahren die ich noch als Konditor gearbeitet habe auch nicht. Ok und bei der Tortendekoration spielt es auch nicht wirklich eine große Rolle. So ab und an esse ich gerne Pralinen, aber das war es auch schon.
Also vor der ersten Stunde habe ich erst einmal ein Pralinen Buch quer gelesen um wenigstens ein wenig in dem Thema zu sein. Da ich am zweiten Schultag der Woche nicht dabei sein konnte, habe ich mich dazu entschieden, lieber einem Pralinen Profi zu assistieren. Mit mir zusammen drück nämlich die liebe Tina Herzog, vielen von Euch sicher als „Zuckerrüpel“ bekannt, die auch schon ordentlich Goldmedaillen auf etlichen Motivtortenmessen gewonnen hat, die Schulbank! Und somit starteten wir mit der Herstellung von Zuckerkrusten Pralinen.
Dafür wird zunächst einmal der Zucker gekocht
und dann in ein Stärkebett gegeben
Durch die Stärke wird Feuchtigkeit entzogen und es bildet sich eine Kruste um die weiche Zuckerlösung. Das ganze muss dann erste einmal so ruhen, aber nicht zu lange, da der Kern weich bleiben soll. Wer einmal die klassische Weinbrandbohne gegessen hat, weiß wie so eine Krustenpralienen dann am Ende sein soll ;)Als nächstes stand dann Blätterkrokant auf dem Plan.
Als Basis muss hier erst einmal der Zucker karamelisiert werden
Tina Herzog bei der Arbeit :)
Das Karamel wird dann auf ein gefettetes Blech gegeben und heißer Nougat dazu gegeben. Das ganze wird nun so vermischt, dass der Nougat später mit dünnen Karamel Streifen durch zogen ist
Logisch, dass man bei 12 Schülern, die alle unterschiedliche Pralinen herstellen auch ganz viel Rohstoffe braucht
Auch mussten noch Hohlformen gegossen werden
fertige Hohlformen wurden gefüllt (mit köstlicher Passionsfrucht Canache)
und auch bei den anderen sahen die Bleche bald sehr gut aus
Das Überziehen und Verzieren habe ich dann leider verpasst, aber es war nicht so, als wenn ich nicht weiter mit Pralinen umgeben war!
Am Mittwoch wurde in Köln die deutsche Chocolate Academy von der Firma Barry Callebaut eröffnet und da ich dort auch Kurse für Tortendekoration geben werde, durfte ich bei der großartigen Eröffnungsfeier dabei sein.
In erster Linie geht es dort aber, logischerweise, um Schokolade und deren Verarbeitung und somit gab es Pralinen,
Schokoladen,
aber auch Schokoladen Schaustücke
und himmlische Schokoladen Desserts von 6 Chocolate Ambassadors aus Deutschland (Matthias Ludwigs, Steffen Blunck, Volker Müller und Lothar Buss) Belgien (Alexandre Bourdeaux) und Frankreich (Martin Diez)
und bei all der Schokolade gab es dann noch ein Törtchen, dass ich dort vor Ort gefertigt habe, damit die Tortendekoration auch vertreten ist
Eine wirklich sehr spannende Woche, in der ich sehr viel über Schokolade gelernt habe, viel zu viel davon gegessen habe (gestern auch noch einen Tageskurs Icing gegeben habe) und mich nun auf die kommende Woche mit „Dekorelementen“ in der Meisterschule freue.
xxx
