Moin Ihr Lieben,
nach langer Zeit kommt nun wieder ein Post aus der Meisterschule. Dabei haben wir uns 2 Tage mit der Herstellung von Petit Fours beschäftigt. Wirklich kleine süße Sünden, aber ich hoffe ganz fest, dass wir sie nicht in der Prüfung machen müssen *lach*
Die Basis besteht aus aufgestrichenen Böden, die möglichst dünn sein sollten. Gefüllt werden kann mit allem was sich länger hält. Also Konfitüre, Marzipanfüllungen die mit Geschmack angereichert wurden (also ein ordentlicher Schuß Alkohol rein), Butterkreme, Ganache oder gekochte Cremes. Das ganze wird geschichtet und dann, ganz wichtig, mit Gewicht (z.B. einen Eimer mit Inhalt, schwerer Topf…) beschwert, damit das ganze schön fest, kompakt und gerade wird. Auf die Oberseite noch eine dünne Schicht Marzipan geben, damit es eine glatte Fläche gibt.
Frau Herzog und ich haben dann noch etwas mit Farbe gespielt und die Bisquitmasse etwas aufgemotzt ;) Wie man auf dem Bild gut sehen kann, haben wir die Marzipan Schicht auf das Blech gelegt und dann die Massen drauf gestürzt. So wird sicher gestellt, dass die Oberseite wirklich gerade ist – wenn das Blech auch gerade ist ;)
Das Pressen sollte schon über Nacht passieren, wir hatten sogar 2 Tage dazwischen, da wir ja nur Montag und Mittwoch Schule haben. Dann kann das ganze in Mund gerechte Stücke geschnitten werden. Als Größe wird 2,5 x 2,5 cm empfohlen.
Es müssen aber nicht nur quadratische Fours werden, man kann das ganze auch Ausstechen.
Die Reste habe ich noch in Kugeln gematscht. Man könnte daraus auch noch Cake Pops machen. Als Geschmack hatte ich, für die roten Böden, eine dunkle Ganache gemacht, die ich mit Kaffee, Rum und etwas Chili abgeschmeckt hatte. Die Reste hatte ich dann auch für die hellen Böden verwendet und bei einem Mitschüler, seine Reste, von einer sehr leckeren Blutorange Creme, abgeschnackt ;) Sehr lecker Kombination, die dann immer Schicht weise gefüllt war. Insgesamt waren meine Petit Fours einen kleinen Tick zu hoch – aber dafür gibt es ja die Schule, damit man aus Fehlern lernt!
Überzogen werden Petit Fours dann entweder mit Kuvertüre, oder mit Fondant (ja, dem richtigen Fondant, der als Glasur verwendet wird!). Der Fondant wird etwas erwärmt – ein klein wenig wärmer als Körperwärme – und evtl. noch mit Wasser etwas flüssiger gemacht, so dass die Glasur nicht zu dünn wird, aber auch gleichmäßig überzieht. Einfärben kann man das ganze natürlich auch ;)
Ist alles überzogen geht es an die Deko! Frau Herzog und ich hatten dann mal eine kleine Auswahl an Dekozeug mitgebracht ;)
Und wenn man dann zu viel Zeit hat, kann man auch verrückt genug sein und mit etwas Rollfondant und meiner 1-2-3 Methode mini kleine Einhörner modellieren
Die Petit Fours von meinem Mitschüler wollte ich euch aber nicht vorenthalten, da sie ganz klassisch und toll gearbeitet sind. Also bei den kleinen „Scheißerleins“ kann man sich wirklich austoben und sie für jeden Anlass dekorieren.
Mit mini Einhörnern würden sie sich sicher gut für eine Taufe, Babyshower etc. machen. Was noch fehlt, ist der „Fuß“. Dafür jede Petit Fours auf der Unterseite mit Kuvertüre überziehen, so dass man sie auch gut hochheben kann und sie zudem nicht austrocknen.
Also für die Prüfung, wie schon erwähnt, möchte ich sie nicht machen müssen, aber durch die Möglichkeiten der Füllungen, der Formen und Dekovarianten, sind sie wirklich eine tolle Alternative zu Cake Pops und Co.
xxx
