Moin,
Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen: Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel! […]
Wir hatten schon länger keinen Ohrwurm mehr hier auf´m Blog, oder? Die Überschrift verrät es ja schon, von daher möchte ich gar nicht lange drum herum reden. Thema dieses Blogposts ist Zutat Numero 7 – der Zucker!
Ich bekomme immer wieder Mails mit Fragen: „Welche Alternativen zu herkömmlichem Zucker empfiehlst du?“, „Warum nimmst du bei dem Rezept so viel Zucker?“ oder „Kann ich den Zucker nicht auch ganz weglassen, die Ganache und der Fondant sind doch schon so süß?“
Was sagt denn eigentlich die Geschichte zum Thema Zucker?
Das Thema Zucker hat in den letzten Jahren einen enormen Wandel erfahren. Ersatzstoffe und Alternativen, egal ob ungesund oder nur trendy wirbeln mit viel Wind durch die Medien und was gestern noch gehyped wurde fällt morgen hinten runter. Ich mache das nicht gerne, denn es klingt immer so altbackend, aber – wenn ich mal an meine Lehre bei Steidl hier in Hamburg zurückdenke… Das ist schon ein paar Jahre her, ja und genau das ist meine Überlegung: haben wir uns damals Gedanken über die Menge Zucker gemacht? Haben wir mit Ersatzstoffen experimentiert? Nein – haben wir nicht.
Es wäre auch etwas komisch, wenn man in der Ausbildung zum Konditor, der im Volksmund ja auch gern als Zuckerbäcker bezeichnet wird, sein Handwerkszeug bzw. sein Arbeitsmaterial in Frage stellt. So werden doch in den unterschiedlichsten Bereichen dieses Berufs ganze Kunstwerke aus reinem Zucker hergestellt und auch gegessen. Aber das würde jetzt zu weit führen.
Gehen wir mal noch einen Schritt weiter zurück, war der Zucker im Mittelalter noch ein absoluter Luxusartikel, so wurde er auch im 17. Jahrhundert noch als „weißes Gold“ bezeichnet. Erst durch die industrielle Herstellung im 19. Jahrhundert zog der raffinierte Zucker in unseren Alltag ein. Und heute – 2018 – ist der Zucker zum Teufel geworden. Versteckt oder auch ganz transparent finden wir Zucker in fast allen hergestellten Lebensmitteln und das in einem Ausmaß, dass den Zucker zum Teufel werden ließ. Und genau da liegt in meinen Augen auch der sprichwörtliche „Hund begraben“. Die Maßlosigkeit, die – und ich möchte hier wirklich nicht als Moralapostel auftreten – in den letzten Jahren normal geworden ist.
Eine Maßlosigkeit, die in Summe betrachtet zu Volkskrankheiten und einem Übermaß an Unverträglichkeiten führt, die Ernährungswissenschaftlich begründet werden können. Daher sollte auch das Thema Zuckerkonsum in diesem Zusammenhang gesehen werden. Eine stark zuckerlastige Ernährung ist genauso ungesund wie jede andere Form der einseitigen Ernährung und die Folgen liegen auf der Hand.
Brauchen wir den Zucker zwingend um zum Ergebnis zu kommen?
Vor kurzem erst erzählte mir eine Freundin, dass ihr Mann, der sonst die Schürze in der Küche trägt, voller Vorfreude auf einen leckeren gekochten Pudding zwischen Schüsseln und Herd verschwand. Als er mit den Schälchen an den Tisch kam waren die Gesichter beider eher missmutig und die Vorfreude auf die Süßspeise war verflogen. Hatte er doch im Eifer des Gefechts vergessen den Pudding mit Zucker zu kochen. Weder Konsistenz noch Farbe – auch der Geruch – es war nicht aufgefallen, bis die Zunge das Fehlen der Süße anzeigte. Ihr seht man braucht den Zucker nicht, um zum Ergebnis zu kommen, aber ist es dann wirklich das, was wir erwartet haben?
Zucker spielt grundsätzlich, aber mehr als „nur“ die Rolle des Süßebringers. Greift man beim Backen beispielsweise auf Ersatz- oder Austauschstoffe zurück, so können verschiedene chemische Abläufe nicht so ablaufen, wie sie im ursprünglichen Rezept gedacht waren. Egal ob Brot, hier spielt der Zucker eine entscheidende Rolle bei der Kruste, oder anderem Gebäck – Zucker sorgt durch die Reaktion mit den anderen Zutaten, neben dem Geschmack, auch für die oftmals typische goldgelbe Farbe von Kuchen und Keksen.
Eine weitere entscheidende Rolle spielen die süßen Kristalle als Konservierungsmittel. Auch hier waren unsere Ahnen schon im Besitz des Wissens darum und machten sich diese Eigenschaft zu nutze. Gerade wenn ich heute mit Eiweißspritzglasur arbeite, wäre das ohne Zucker ein sehr kurzes Vergnügen, da das Eiweiß den Zucker hier als Konservierungsmittel braucht.
Kann ich ganz auf Zucker verzichten bzw. kann ich den Zucker in Rezepten reduzieren?
Natürlich kannst du das. Die Angaben in Rezepten sind zum Teil Richtwerte, jede Zutat trägt ihren Teil zum Gesamten bei. Das Verhältnis der Zutaten und darum gibt es Rezepte, zielt immer auf das für den Schreiber des Rezeptes optimale und selbst erprobte Ergebnis.
Ich habe am letzten Sonntag einen hellen Rührteig, der sich optimal für Motivtorten eignet auf´m YouTube Kanal gezeigt. Das Rezept dazu findest du hier und da ist ´ne ganze Menge Zucker drin. Das kommt daher, dass ich gern mit nicht ganz so süßen Füllungen arbeite und daher gern einen etwas süßeren Boden habe. Der Boden wird dadurch auch etwas saftiger und alles in allem harmoniert genau diese Süße dann mit dem Rest der fertigen Torte. Vielleicht sind meine Rezepte manchmal etwas irritierend, aber sie begleiten mich alle schon eine ganze Weile treu und haben geschmacklich überzeugt.
Bei Ersatzstoffen ist die Antwort nicht ganz so klar, denn da kommt es auf den Grund an, warum man diesen oder jenen Ersatz wählen möchte. Hier sollte man sich grundsätzlich mit dem Thema beschäftigen und das für und wider der einzelnen Produkte näher betrachten.
Ich denke, wenn man seine Ernährung ausgewogen gestaltet und nicht auf einseitige und daraus resultierende Mangelernährung zurückgreift, dann kann man ein sündhaft süßes Stück Kuchen auch ab und zu mal ohne schlechtes Gewissen essen.
Lasst es euch schmecken
xxx
